Sfilettare i pesci alla Bruno 21
Inviato: 20 mag 2012, 17:59
Forse sarà un sistema un po’ anomalo, sicuramente non velocissimo, e lascerà attaccato qualche grammo di carne in più, ma potete stare tranquilli che una lisca che sia una, piccola o grande non la troverete neppure a pagarla oro.
Il sistema non l’ho imparato da nessuno, stanco di mangiare pesce e sputacchiare lische, decisi un giorno di studiare il modo di eliminarle definitivamente.
Anche il pesce sfilettato dai pescivendoli, a parte la classica sogliolina, non tiene conto delle minuscole lische della linea laterale, che, con questo sistema vengono eliminate.
Mia moglie, pensando che lo scarto che si lascia in questo sistema avesse ancora tanta carne attaccata, volle eviscerare lo scarto e lo fece cuocere a parte.
Non ne ricavammo quasi niente, tranne qualche piccolo pezzettino inconsistente.
Da allora in poi, tutto il pesce viene da me filettato, sia che sia consumato crudo o cotto.
Naturalmente sconsiglio il procedimento per una grigliata, ma se volete mangiarlo tranquillamente, come una fettina di carne e darlo ai bambini senza nessunissimo timore, procedete a filettarlo così.
LA SFILETTATURA
L’operazione si articola in tre fasi distinte:
A) Incisione della pelle.
B) Spellatura.
C) Sfilettatura.
Per illustrare bene l’operazione ho fatto un serie di foto che aiuta a comprendere le varie fasi.
Il pesce non va sviscerato, comprometterebbe l’operazione, tantomeno squamato, non serve a niente.
Il pesce, naturalmente è meglio fresco, se congelato solo alcuni tipi di pesce con la carne abbastanza soda sono adatti ad essere filettati, tra questi il sarago, la tanuta, l’orata, il fragolino, il dentice.
Anche i pesci piccoli, come ad esempio le occhiate, anche di 100 grammi possiamo filettarle.
Iniziamo dunque ad incidere, cercando di penetrare meno possibile con la lama e limitandoci alla sola pelle e inizieremo dal dorso vicino alla testa. Voltiamo il pesce e incidiamolo dalla parte opposta e proseguiamo così per tutti quelli che abbiamo decisi di filettare. Finita così la prima fase, proseguiamo con la spellatura.
Solleviamo la pelle delicatamente iniziando dalla punta che si è formata tra il taglio del dorso e dell’opercolo. Spellato un lato, voltiamo il pesce e ripetiamo l’operazione dalla parte opposta e così per tutti i soggetti che abbiamo deciso di consumare. Finita questa operazione, vi consiglio, prima di procedere all’ultima fase di passare i pesci spellati sotto un moderato getto di acqua corrente, al fine di eliminare le eventuali squame che si sono staccate nella spellatura.
Passiamo ora a togliere gli ottimi filetti, badando bene di scansare le piccole teghe della linea laterale, facendo un’incisione sopra e sotto di essa come si vede chiaramente dalle foto. Ecco abbiamo finito e adesso avete a disposizione degli ottimi filetti che potete fare in mille modi facendo felici, oltre a voi, i vostri cuccioli che potranno mangiarli tranquillamente.
Il sistema non l’ho imparato da nessuno, stanco di mangiare pesce e sputacchiare lische, decisi un giorno di studiare il modo di eliminarle definitivamente.
Anche il pesce sfilettato dai pescivendoli, a parte la classica sogliolina, non tiene conto delle minuscole lische della linea laterale, che, con questo sistema vengono eliminate.
Mia moglie, pensando che lo scarto che si lascia in questo sistema avesse ancora tanta carne attaccata, volle eviscerare lo scarto e lo fece cuocere a parte.
Non ne ricavammo quasi niente, tranne qualche piccolo pezzettino inconsistente.
Da allora in poi, tutto il pesce viene da me filettato, sia che sia consumato crudo o cotto.
Naturalmente sconsiglio il procedimento per una grigliata, ma se volete mangiarlo tranquillamente, come una fettina di carne e darlo ai bambini senza nessunissimo timore, procedete a filettarlo così.
LA SFILETTATURA
L’operazione si articola in tre fasi distinte:
A) Incisione della pelle.
B) Spellatura.
C) Sfilettatura.
Per illustrare bene l’operazione ho fatto un serie di foto che aiuta a comprendere le varie fasi.
Il pesce non va sviscerato, comprometterebbe l’operazione, tantomeno squamato, non serve a niente.
Il pesce, naturalmente è meglio fresco, se congelato solo alcuni tipi di pesce con la carne abbastanza soda sono adatti ad essere filettati, tra questi il sarago, la tanuta, l’orata, il fragolino, il dentice.
Anche i pesci piccoli, come ad esempio le occhiate, anche di 100 grammi possiamo filettarle.
Iniziamo dunque ad incidere, cercando di penetrare meno possibile con la lama e limitandoci alla sola pelle e inizieremo dal dorso vicino alla testa. Voltiamo il pesce e incidiamolo dalla parte opposta e proseguiamo così per tutti quelli che abbiamo decisi di filettare. Finita così la prima fase, proseguiamo con la spellatura.
Solleviamo la pelle delicatamente iniziando dalla punta che si è formata tra il taglio del dorso e dell’opercolo. Spellato un lato, voltiamo il pesce e ripetiamo l’operazione dalla parte opposta e così per tutti i soggetti che abbiamo deciso di consumare. Finita questa operazione, vi consiglio, prima di procedere all’ultima fase di passare i pesci spellati sotto un moderato getto di acqua corrente, al fine di eliminare le eventuali squame che si sono staccate nella spellatura.
Passiamo ora a togliere gli ottimi filetti, badando bene di scansare le piccole teghe della linea laterale, facendo un’incisione sopra e sotto di essa come si vede chiaramente dalle foto. Ecco abbiamo finito e adesso avete a disposizione degli ottimi filetti che potete fare in mille modi facendo felici, oltre a voi, i vostri cuccioli che potranno mangiarli tranquillamente.