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Sfilettare i pesci alla Bruno 21

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bruno21
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Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da bruno21 »

Forse sarà un sistema un po’ anomalo, sicuramente non velocissimo, e lascerà attaccato qualche grammo di carne in più, ma potete stare tranquilli che una lisca che sia una, piccola o grande non la troverete neppure a pagarla oro.
Il sistema non l’ho imparato da nessuno, stanco di mangiare pesce e sputacchiare lische, decisi un giorno di studiare il modo di eliminarle definitivamente.
Anche il pesce sfilettato dai pescivendoli, a parte la classica sogliolina, non tiene conto delle minuscole lische della linea laterale, che, con questo sistema vengono eliminate.
Mia moglie, pensando che lo scarto che si lascia in questo sistema avesse ancora tanta carne attaccata, volle eviscerare lo scarto e lo fece cuocere a parte.
Non ne ricavammo quasi niente, tranne qualche piccolo pezzettino inconsistente.
Da allora in poi, tutto il pesce viene da me filettato, sia che sia consumato crudo o cotto.
Naturalmente sconsiglio il procedimento per una grigliata, ma se volete mangiarlo tranquillamente, come una fettina di carne e darlo ai bambini senza nessunissimo timore, procedete a filettarlo così.

LA SFILETTATURA
L’operazione si articola in tre fasi distinte:
A) Incisione della pelle.
B) Spellatura.
C) Sfilettatura.
Per illustrare bene l’operazione ho fatto un serie di foto che aiuta a comprendere le varie fasi.

Il pesce non va sviscerato, comprometterebbe l’operazione, tantomeno squamato, non serve a niente.
Il pesce, naturalmente è meglio fresco, se congelato solo alcuni tipi di pesce con la carne abbastanza soda sono adatti ad essere filettati, tra questi il sarago, la tanuta, l’orata, il fragolino, il dentice.
Anche i pesci piccoli, come ad esempio le occhiate, anche di 100 grammi possiamo filettarle.


Iniziamo dunque ad incidere, cercando di penetrare meno possibile con la lama e limitandoci alla sola pelle e inizieremo dal dorso vicino alla testa.
A - tutto l'occorrente.JPG
B - schema delle incisioni.JPG
C - iniziamo ad incidere.JPG
D - proseguiamo lungo la pinna dorsale.JPG
D 1 va infilata solo la punta della lama.JPG
E- proseguiamo come schema.JPG
E - 1 scansiamo la pinna laterale.JPG
E - 2 eccola scansata.JPG
F - passiamo al ventre.JPG
F - 1 ventre inciso correttamente.JPG
Voltiamo il pesce e incidiamolo dalla parte opposta e proseguiamo così per tutti quelli che abbiamo decisi di filettare.
G - tutti incisi sui due lati.JPG
Finita così la prima fase, proseguiamo con la spellatura.
Solleviamo la pelle delicatamente iniziando dalla punta che si è formata tra il taglio del dorso e dell’opercolo.
H - iniziamo la spellatura.JPG
I- la spellatura prosegue.JPG
L - tutta la pelle asportata..JPG
Spellato un lato, voltiamo il pesce e ripetiamo l’operazione dalla parte opposta e così per tutti i soggetti che abbiamo deciso di consumare.
M- tutti i pesci spellati.JPG
Finita questa operazione, vi consiglio, prima di procedere all’ultima fase di passare i pesci spellati sotto un moderato getto di acqua corrente, al fine di eliminare le eventuali squame che si sono staccate nella spellatura.

Passiamo ora a togliere gli ottimi filetti, badando bene di scansare le piccole teghe della linea laterale, facendo un’incisione sopra e sotto di essa come si vede chiaramente dalle foto.
N - iniziamo a sfilettare.JPG
O- incidiamo sopra e sotto la linea laterale.JPG
P - sfilettatura del ventre.JPG
Q - sfilettatura del dorso.JPG
R -modo corretto di sfilettare.JPG
Ecco abbiamo finito e adesso avete a disposizione degli ottimi filetti che potete fare in mille modi facendo felici, oltre a voi, i vostri cuccioli che potranno mangiarli tranquillamente.
Non hai i permessi necessari per visualizzare i file allegati in questo messaggio.
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timebandit
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da timebandit »

è un ottimo metodo, non vedo l'ora di pescare quei pesci!!
Enrico

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Kraken
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da Kraken »

Sembra più un intervento d'alta chirurgia e con una pazienza di "Giobbe" ma il sacrificio per un nipotino o per un figlio,vale la pena. :smt038 :smt038 Le mogli e le suocere,possono mangiarlo con tutte le lische e le squame. :cool: :cool:
Augusto,il Mare è uno solo!!!!

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timebandit
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da timebandit »

Le mogli e le suocere,possono mangiarlo con tutte le lische e le squame. :cool: :cool:[/quote]





:smt082 :smt082 :smt082 :smt082 :smt082 :smt082 :smt082 :smt082 :smt082 :smt082 pienamente d'accordo!!!
Enrico

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bruno21
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da bruno21 »

:smt044 :smt044 :smt044 :smt044 :smt044 :smt044

Vi assicuro che quando avete preso confidenza col sistema è velocissimo.
Quando sfiletto le occhiate, sono come minimo una trentina, in un'oretta faccio tutto.
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Kraken
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da Kraken »

Un sistema più o meno simile lo uso fare con murene,gronghi e gattucci ma faccio solo l'intacco attorno al collo e sfilo tutta la pelle come con i conigli. :smt039 :smt039 :smt039
Augusto,il Mare è uno solo!!!!

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bruno21
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da bruno21 »

Kraken ha scritto:Un sistema più o meno simile lo uso fare con murene,gronghi e gattucci ma faccio solo l'intacco attorno al collo e sfilo tutta la pelle come con i conigli. :smt039 :smt039 :smt039
:smt023
Con le murene e gronghi riesco anch'io, con i gattucci faccio un macello.
Te sicuramente hai più predisposizione, mi ricordo perfettamente che una volta ci parlasti dei conigli "marini".
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Stefanino
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da Stefanino »

io invece per vedere le foto purtroppo devo aspettere martedi mattina
ma so gia che imparero qualcosa di nuovo :smt023
ma curioso provo con il telefono forse da li le apro
1 cosa so, che nessuna cosa so

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Manuela
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da Manuela »

Quest'inverno ho fatto un corso per imparare a preparare il sushi (che adoro!) e nella maggior parte delle lezioni il maestro ci ha insegnato a sfilettare il pesce, che è la cosa più impegnativa.
Cavolo Bruno! Sei più bravo di lui!!!

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bruno21
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da bruno21 »

Grazie Manu.
Sai qual'è il detto: il bisogno fa l'uomo ladro.
Pur prendendo i pesci, non riuscivo proprio a mangiarli e a gustarli, perchè mi trovavo sempre lische in bocca, anda a finire che li lasciavo nel piatto, perdendomi uno dei sapori più buoni che conosca: il pesce sardo fresco.
Così prima ho provato come fanno in pescheria, ma qualche lisca la trovavo ancora, allora ho deciso di fare di testa mia, da allora le lische sono un ricordo e posso mangiare il pesce, crudo, al vapore (al piatto come si dice in Toscana), fritto (una squisitezza) e quelli più grossi al forno su di un letto di patate.
Potessi lo mangerei tutti i giorni, tanti sono i sapori dei vari pesci che pesco.
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da marcoevo »

...lo sai io non mangio i pesci proprio per questo motivo .... !
Forse se cucini tu.....
marco

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Manuela
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da Manuela »

Anche io non le sopporto le spine in bocca!!
Per questo non mangio volentieri i pesci di piccole dimansioni. Mi fanno proprio :smt013 :smt013 !!!!!!
Però quelli grandi cotti al forno in un letto di patate... uhmmmm... magari con dei pezzetti di pomodoro secco, qualche oliva e vino bianco... quelli si che li mangio volentieri!!

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Kraken
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da Kraken »

bruno21 ha scritto:
Kraken ha scritto:Un sistema più o meno simile lo uso fare con murene,gronghi e gattucci ma faccio solo l'intacco attorno al collo e sfilo tutta la pelle come con i conigli. :smt039 :smt039 :smt039
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Con le murene e gronghi riesco anch'io, con i gattucci faccio un macello.
Te sicuramente hai più predisposizione, mi ricordo perfettamente che una volta ci parlasti dei conigli "marini".
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Re: Sfilettare i pesci alla Bruno 21

Messaggio da bebo »

A Bruno, mi manderesti una diecina di chili di pesce fresco che mi alleno a sfilettare? :smt044 :smt044 :smt044

Poi faccio, e posterò qualche foto di mio figlio ( 4 anni) che mangia le alici fritte con tutta lisca :sarc
Umberto

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